Чому цукор згортається?

При перемішуванні цукор починає згортатися в грудки ще за плавлення. Справа в тому що лопаткою ви порушуєте структуру цукру, і він відразу починає кристалізуватися. Тому наберіться терпіння і не чіпайте сироп, поки він не знайде насичений бурштиновий колір.Sep 15, 2021

Якщо карамель кристалізується, то справа в цукрі, наприклад, недотопився, можна спробувати поміняти силу газу або зробити в іншому посуді. Ще можна спробувати пошукати цукор з дрібнішими крісталами. Я завжди масло кімнатної температури додаю вже в карамель t 35-40, що охолола деглазовану вершками карамель.

Кристалізація цукру безпосередньо пов'язані з організацією молекул. Вона перетворює розкидану хаотичну групу цукрів у рівномірні ряди, що утворюють кристал. Якщо в цукрі багато сторонніх домішок, молекул складно створювати рівні ряди, і кристал не формується.

Сотейник з товстим дном добре сполосніть холодною водою, всипте цукор та додайте воду. Поставте сотейник на невеликий вогонь і прогрійте до кипіння, постійно помішуючи силіконовою лопаткою або дерев'яною ложкою. Заважайте акуратно, не забризкуючи стінки сотейника.