Чому твердіє цукор?

Через нерівномірне нагрівання, якісь частини виявляються більш щільними і твердіють під час остигання, утворюючи кристали. Ще таке можливе, якщо ви заважаєте цукор раніше, ніж він розтопився. Так ви порушуєте структуру, і саме у цих місцях карамель твердіє.