Що відбувається у процесі бродіння тіста?

При бродінні тіста продовжують інтенсивно розвиватися процеси набухання колоїдів, у тому числі необмежене набухання та пептизація білків тіста та слизів борошна. Поступове підвищення кислотності та накопичення спирту у тесті сприяють збільшенню гідрофільності колоїдів тесту.